Morille Morchella esculenta
En ce moment
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Quand le chercher
De mars à mai. Températures favorables : 8 à 16 °C. Elle sort en général 5 à 16 jours après une pluie d'au moins 15 mm.
Où le chercher
- Habitat
- Frênes, ormes, vergers, sols calcaires, anciennes coupes/brûlures
- Sol
- Calcicole (sols calcaires/neutres) (pH 6.5 à 8.0)
Le reconnaître
Chapeau ovoïde à globuleux de 3 à 10 cm, creusé d'alvéoles profondes et irrégulières séparées par des côtes plus pâles, jamais de simples replis. Le chapeau est soudé au pied sur tout son pourtour et l'ensemble chapeau-pied est creux d'un seul tenant : couper le champignon en deux dans la longueur est le test décisif. Pied blanchâtre à crème, taché de rouille vers la base, finement furfuracé. Chair mince, élastique, gris blanchâtre, odeur faible.
Confusions dangereuses
Gyromitre, fausse morille
Gyromitra esculentamortelChapeau brun-rouge bosselé et replié comme une cervelle ou un cerneau de noix, sans alvéoles nettes délimitées par des côtes ; l'intérieur est cloisonné en logettes irrégulières au lieu d'être creux d'un seul tenant. Sa gyromitrine résiste en partie au séchage et à la cuisson : aucune préparation ne la rend sûre.
Verpe de Bohême
Verpa bohemicatoxiqueChapeau ridé-plissé dans le sens de la longueur et non alvéolé, et surtout libre : il est posé sur le pied comme un dé à coudre et n'y adhère qu'au sommet, on peut glisser une lame entre les deux. Pied blanc, farci de flocons cotonneux. Les sources ne s'accordent pas sur son statut : MycoDB la classe « comestible » et plusieurs auteurs la consomment bien cuite, tandis que Wikipédia FR la dit toxique crue ou mal cuite et rapporte, après de grosses portions ou des repas répétés, des troubles digestifs, une perte de coordination motrice et même des comas. Nous la classons ici « toxique » par prudence, faute de consensus.
Conseils de cueillette
Deux risques distincts, à ne pas confondre. Le premier tient à la cuisson : crue ou insuffisamment cuite, la morille contient une hémolysine thermolabile et provoque des troubles digestifs ; la cuire au moins 15 à 20 minutes après un blanchiment, en jetant l'eau, suffit à la détruire. Le second ne dépend pas de la cuisson : un syndrome cérébelleux (ataxie, vertiges, tremblements, troubles visuels, apparaissant 3 à 24 heures après le repas et régressant en général en une douzaine d'heures) est documenté par les centres antipoison sur des morilles pourtant bien cuites, après une grosse portion (plus de 100 à 200 g par personne) ou plusieurs repas rapprochés. S'en tenir à de petites quantités et espacer les repas de morilles.