Lactaire délicieux Lactarius deliciosus

En ce moment

Quand le chercher

De septembre à novembre. Températures favorables : 8 à 16 °C. Elle sort en général 5 à 12 jours après une pluie d'au moins 12 mm.

Où le chercher

Habitat

Pins et conifères

Sol

Sols neutres à calcaires (pins) (pH 5.5 à 7.5)

Le reconnaître

Critère décisif, à faire sur place : à l'entaille des lames, il exsude un lait orange carotte, et ce lait est doux au goût — ni âcre, ni poivré sur le bout de la langue. Chapeau de 5 à 15 cm, orange saumon marqué de zones concentriques plus foncées, déprimé puis en entonnoir, un peu visqueux par temps humide. Lames serrées, souvent fourchues, franchement orangées. Pied court, vite creux, orangé, marqué de taches ovales plus vives (scrobicules). La chair et les lésions du chapeau peuvent se tacher de vert-de-gris avec le temps, mais lentement et de façon inconstante : c'est un signe secondaire, pas un test. Les sources se contredisent sur la vitesse de ce verdissement et sur le fait que les lames verdissent ou non — ne rien conclure d'une récolte qui ne verdit pas, et ne pas attendre une heure ou deux pour « confirmer » l'espèce. Pousse sous les pins.

Confusions dangereuses

• Lactaire à toison

  Lactarius torminosus
  toxique

  Chapeau rose saumon pâle à marge nettement laineuse et poilue, et surtout lait blanc immuable, très âcre au goût. Strictement sous bouleaux. Provoque de fortes gastro-entérites (« torminosus » : qui donne des coliques).

• Lactaire à lait jaunissant

  Lactarius chrysorrheus
  toxique

  Lait sortant blanc puis virant au jaune vif en quelques secondes sur la lame entaillée, et saveur âcre ; chapeau rose chamois peu zoné, sous chênes et non sous pins.

Conseils de cueillette

Faire systématiquement le test du lait sur une lame entaillée : il doit être orange carotte dès la coupe et doux au goût. Tout lactaire à lait blanc, même s'il change ensuite de couleur, et tout lait âcre ou poivré sont à écarter. Le verdissement, lui, ne décide de rien : ni son absence ne disqualifie une récolte, ni sa présence ne la valide. Nettoyer à sec et cuire longuement ; laisser les sujets trop vieux et délavés.

Fiabilité du modèle

Fiabilité modérée pour cette espèce.

Aussi de saison

• Cèpe bronzé
• Girolle / Chanterelle
• Cèpe de Bordeaux
• Coulemelle (lépiote élevée)
• Rosé des prés
• Trompette de la mort

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